Quale tipologia di ghiaccio si adatta al tuo locale? Nel tuo drink trovi cubetti o tante piccole palline? Scopri perché vengono prodotte forme così diverse di ghiaccio.
Durante il giro-visite giornaliero nei bar, nei ristoranti, nelle pizzerie e negli alberghi, spesso mi sono ritrovato a discutere sulla “forma del ghiaccio“.
Il ghiaccio a cubo, il ghiaccio vuoto, quello granulare e tanti altri sono spesso diventati fonte di dibattito.
La domanda che mi sono sentito rivolgere quando proponevo un fabbricatore di ghiaccio anziché un altro: ma il ghiaccio non è sempre lo stesso? Che bisogno c’è di produrne forme così diverse e che vantaggio ne ho?
In questo articolo cercherò di chiarire e di approfondire l’argomento per dare risposta ai dubbi, alle perplessità e per informare chi è semplicemente curioso.
L’utilizzo del ghiaccio è fondamentale in alcune bevande e quindi viene usato tutto l’anno, a prescindere dalle stagioni. Sceglierne la tipologia adatta al proprio locale significa offrire un servizio professionale ed oculato, ponendo attenzione ai particolari, con il risultato di ottenere un maggior successo nella propria attività.
Le tipologie di ghiaccio prodotte sono state studiate tenendo conto dell’utilizzo e del risultato che si vuole ottenere.
Raffreddare più velocemente un cocktail, conservare il freddo evitando lo scioglimento veloce, rendere agevole il bere direttamente dal bicchiere (senza cannuccia) evitando che tutto il ghiaccio trabocchi, raffreddare e tenere in fresco bottiglie in secchielli da tavolo, preparare una esposizione a fresco di prodotti ittici: questi ed altri usi per il quale è richiesto il ghiaccio.
Le varie esigenze, dovute anche all’utilizzo di diversi contenitori di bevande, hanno posto le basi per la creazione di forme sempre più varie dando vita alle tipologie basi che ora vedremo.
Partendo dal presupposto che si conosca già di quanto ghiaccio ha bisogno il tuo bar, ristorante, pizzeria o albergo (clicca qui se vuoi calcolarlo) passiamo adesso in rassegna tutte le tipologie di ghiaccio esistenti.
Le tipologie di ghiaccio
Cubetto Pieno Quadrato o Cilindrico
Sono cubetti di ghiaccio compatti, di forma quadrata o cilindrica.
Hanno un aspetto limpido come di un cristallo (attenzione alla qualità dell’acqua usata per alimentare il produttore), raffreddano velocemente e si sciolgono lentamente per mantenere il più possibile il sapore della bevanda. Si possono avere di varie dimensioni, dagli 8 ai 60 grammi. Vengono in genere usati nei long drink, nello shaker o nel mixing glass. Questo tipo di ghiaccio esalta le bevande senza indebolirne il gusto.
Cubetto Vuoto
Anche questo compatto e di aspetto limpido come cristallo, è di forma cilindrica, cavo all’interno, offrendo così una maggior superficie raffreddante, anche se, di contro, si scioglie più velocemente.
Molto utilizzato in quasi tutte le bevande che richiedono un raffreddamento veloce. E’ in armonia con tutte le bevande anche se sconsigliamo l’utilizzo nei long drink, dove possono dare l’effetto di bevanda “annacquata“, e poco indicato nelle bevande frizzanti.
Cubetto quadro pieno prodotto in lastre
E’ un cubo pieno a forma di dado, si adatta a qualsiasi contenitore e a molti usi, le sei facce permettono un’ottima superficie di scambio. Il raffreddamento è veloce e lo scioglimento è lento.
Inoltre nella fabbricazione, l’evaporatore verticale che produce il cubetto (lastre intere che cadendo separano i cubetti) permette una elevata produzione con costi ragionevoli e sopporta anche acque piuttosto dure. Gli apparecchi sono modulari e possono essere abbinati quindi a contenitori con grandi capacità. I cubetti possono andare dai 6 ai 18 gr.
Molto utilizzato nei Seau à Glace (i secchielli porta ghiaccio da tavolo per le bottiglie) e nei distillati serviti con bicchiere largo, ad esempio il whisky.
Ghiaccio Nugget (Pronuncia “Nagghet”)
Questa tipologia di ghiaccio è costituita da granuli di ghiaccio compresso di forma pressoché cilindrica, sono molto piccoli e sono molto leggeri, con un residuo di acqua ridotto a circa l’8%, quindi molto asciutti. Vengono usati dove c’è esigenza di ghiaccio di veloce erogazione, quasi immediata. Ottimo nelle bevande gasate, e nei cocktails pestati.
Si portano in galleggiamento evitando l’ossidazione della bevanda stessa.
La misura del cilindro è di mm. 11 x 18 con peso variabile dai 2 ai 6 grammi.
Ghiaccio granulare e super granulare
Viene prodotto con apparecchi ad erogazione continua e si presenta nella sua forma più naturale essendo prodotto a temperature di poco sotto lo zero;
Per la sua forma a fiocco e con una percentuale di umidità del 25% per il granulare e del 15/18% per il super granulare, risulta particolarmente versatile e quindi idoneo al contatto diretto con prodotti freschi, perciò adatto come letto di esposizione per pescherie, vetrine di esposizione contorni ecc.
E’ molto usato infatti nelle pescherie, sia per il mantenimento che per la esposizione del prodotto.
Esistono tuttavia altri tipi di ghiaccio, ma non rientrano tra quelli usati nella ristorazione e nella esposizione di prodotti freschi e che qui perciò non tratteremo.
Se l’articolo è stato utile lasciate un commento o condividete.
Grazie